Conflicto culinario en el sur del Cáucaso
Ereván (Ruzzana Tsaturyan para opendemocracy.net).- ¿El plato popular de hojas de parra rellenas de arroz o carne se llama dolma o tolma? En un primer punto se puede pensar que esta es una pregunta simplemente culinaria, sin embargo no es así. Presidentes, políticos, ministros, organizaciones comunitarias y medios de comunicación participan de un acalorado debate sobre su preparación, principalmente en Armenia y Azerbaidján, donde el conflicto de Nagorno-Karabagh también repercutió en las cocinas.
El 27 de abril de 2011 el presidente azerí Ilham Aliev disparó primero declarando en la conferencia anual de ciencias de su país que “si se le pregunta a un armenio que es ‘dolma’ en su idioma no podrían contestar, es como ‘Karabagh’ para ellos, una palabra sin sentido”. Meses más tarde Armenia respondió organizando su propio festival de tolma, como parte del Festival Internacional de Cine "Golden Apricot".
Los organizadores del evento, la Sociedad para la Preservación y el Desarrollo de las Tradiciones Culinarias Armenias, explicaron: “El objetivo del festival es popularizar los platos tradicionales armenios y considerar el tolma como parte de nuestra cocina nacional, contrariamente a lo que quieren infundir de sus raíces turcas. Luego de organizar el festejo sobre este plato, los azeríes guardaron silencio, fue un golpe de gracia”.
Los debates sobre el origen de esta comida se habían desarrollado varios años antes de que se desatara la “guerra del tolma”. Un aumento de la conciencia étnica, un énfasis excesivo de la cultura nacional, cuestiones relacionadas con la identidad y cualquier cosa que pueda amenazarla, son resabios del pasado soviético.
Durante estos años los libros de cocina regionales definieron las fronteras culturales y alimentaron el nacionalismo culinario. Hecho complejo ya que nadie discute sobre a quién pertenece una bandera o un himno, pero sí lo hacen sobre la procedencia de ciertos tipos de alimentos.
Estas “guerras culinarias” se dan principalmente en áreas donde los problemas fronterizos aún no están resueltos. Como ejemplo está la zona de los Balcanes, donde las disputas del legado otomano siguen activas, o mismo la del humus, en la que discuten israelíes y árabes.
Un análisis de los choques culinarios armenio-azeríes muestra que este problema está llevando a una exacerbación de las tradiciones gastronómicas, donde cada lado insiste en que tiene el derecho histórico de propiedad de una determinada comida.
Las reglas del compromiso
Una de las cosas que se pueden comprender sobre estas guerras culinarias, es que tienen sus propias reglas, de ataque o defensa. Y, así como ocurre con generales o tropas, hay platos que cayeron en el campo de batalla y otros que fueron tomados como prisioneros.
Las guerras de este tipo en el sur caucásico vienen ocurriendo desde hace varios años y en todos los frentes. Por ejemplo, en 2011, en vísperas de la visita a Armenia del entonces presidente de Georgia, Mikhail Saakashvili, se publicaron en la prensa apropiaciones culinarias y recriminaciones mutuas de ambos países. En ese momento se llegaba a leer: ¿tratará Saakashvili de defender el pan de queso khachapuri y el vino Saperavi? Acaso discutirá la cuestión del churchkhela (dulce de nueces encerrado en una pasta de fruta) o del khachapuri?
En ese entonces la discusión de las dos naciones tenía que ver con marcas y marketing, ya que se trataba de delicias conocidas: variedades georgianas de vino y churchkhela, populares en ambos lados de la frontera. En general, los argumentos culinarios de estos dos países son esporádicos y rara vez van más allá de los medios.
Por su parte, en el conflicto armenio-azerí, las presiones son más desenfrenadas y ya hace un tiempo se han desviado hacia la arena política real. En Bakú, la guerra se libra directamente desde las oficinas gubernamentales, mientras que en Armenia son los medios los que se centran principalmente en las "apropiaciones culinarias" de sus vecinos.
Cabe destacar que Azerbaidján hasta posee un Centro Culinario Nacional, cuyo CEO Tahir Amiraslanov promueve activamente publicaciones dedicadas a este rubro y análisis de presuntas pretensiones armenias e intentos de “robo”.
La cabeza de esta organización, que recibe fondos del gobierno, le expresó a un entrevistador que desde 1989, las pretensiones armenias hacia las tradiciones culturales azeríes han sido discutidas por especialistas y académicos. Todos los platos pan-turcos e islámicos, incluidos los de Azerbaidján son reclamados por Armenia, para demostrar que tienen una tradición culinaria.
Por su parte, desde Armenia trabajan en una defensa, con varias fuerzas involucradas en la tarea, como la Sociedad para la Preservación y el Desarrollo de las Tradiciones Culinarias Armenias, la comunidad académica y varios medios de comunicación.
Tolma histórico
Los principales platos afectados son aquellos con un significado étnico claramente simbólico: tolma/dolma, lavash, harisa, kofta (albóndigas), bakhlava (un postre) y otras comidas con un ritual de celebración.
La dicotomía tolma/dolma todavía aparece en el centro de la discusión gastro-nacionalista de ambos países vecinos. La participación de reconocidas organizaciones internacionales, como la UNESCO, solo intensificó el recelo de las dos partes.
El Ministerio de Cultura de Azerbaidján, en respuesta al “intento de Armenia de reclamar el lavash” en 2016 lanzó una solicitud a este organismo (titulada "La cultura de la preparación del dolma y su clasificación como marcador de identidad cultural") para introducir el plato en disputa en la lista de Patrimonio de la Humanidad inmaterial. Este pedido fue considerado en una reunión de noviembre.
Por el lado armenio, el ya mencionado festival del tolma suele realizarse en lugares que cuentan con un importante significado simbólico. En 2011 se desarrolló en el complejo conmemorativo de Sardarabad, escenario de la batalla de mayo de 1918 en la que se detuvo a las tropas turcas, sentando las bases para la República Democrática de Armenia.
"Este es un lugar que simboliza la autodefensa", comentó Sedrak Mamulyan, uno de los organizadores, en aquel entonces. “Nuestra cocina nacional es donde podemos seguir desarrollando esta propia protección. Es una de las más antiguas y famosas del mundo, de hecho todos nuestros vecinos han adoptado platos armenios”.
Para la edición de 2017, la cartera de Cultura eligió el pueblo de Hnaberd, ubicado cerca de la capital medieval del país, Dvin. Para la ocasión los chef prepararon un tolma de sesenta metros de largo, mientras grupos de baile y bandas entretenían al público, que contaba con un gran número de turistas. Por su parte, los pasteleros recrearon modelos del antiguo Templo de Garni, del Monte Ararat, del Valle Ararat y otros símbolos históricos. Además, los cocineros mezclaron el tolma con otros de los platos en disputa, el kebab.
Ahora bien, ¿Por qué todos estos platos se han convertido en símbolos de la discordia? Es porque representan las aspiraciones territoriales. Como explica el organizador de la celebración: "Las raíces de un pueblo originario y su derecho al territorio están directamente vinculadas con su cocina nacional. La tolma es un plato típico de un pueblo establecido".
Los azeríes están igualmente convencidos de que sus platos nacionales demuestras que son el pueblo aborigen de sus tierras. En este sentido, la reacción de Azerbaidján a un evento en Moscú denominado “la cocina de Karabagh”, fue como era de esperar fría. El CEO del Centro Culinario Nacional de este país escribió: “Karabagh es parte de parte de nuestro territorio por lo que cualquier plato que se desarrolle allí es parte del patrimonio azerbaijano. Los armenios se establecieron en el área más tarde y aprendieron a cocinar con nosotros”.
Entonces, ¿Cómo se puede refutar una pertenencia nacional solo a través de una comida? El argumento principal armenio es que para hacer tolma se necesitan hojas de vid y ya hay evidencia clara de viticultura y consumo de vino en la antigua Armenia. Además, otro obstáculo para el lado azerí es que estos platos basados en trigo son un signo de la producción de cereales, lo que apunta a un pueblo previamente establecido.
Por otro lado, en Turquía se consume un plato muy similar a la harisa, al que se denomina como keshkek. La inclusión de este último como patrimonio de la humanidad por la UNESCO, ha provocado un acalorado debate, en el que, hasta se llegó a acusar a la organización internacional, de participar en la “diplomacia del caviar”. Mucho se ha discutido sobre la aparente incompatibilidad entre las tradiciones de los nómadas túrquicos y los platos auténticos basados en trigo. "Las comidas hechas a base de trigo solo pueden haber sido creadas por personas que viven en un estilo de vida asentado y por lo tanto deben ser armenios".
La forma en la que se hornea el lavash en un tonir ha provocado a su vez fuertes discusiones en torno a los derechos territoriales: “El lavash solo se cocina en un tonir, que es propio de una sociedad establecida y no de un pueblo nómada como los turcos. Lo único que falta es afirmar que estos siempre usaron el tonir”.
Durante 2015, en otra de las discusiones generadas a partir del contraste entre pueblos asentados y nómadas, desde medios de comunicación armenios explicaban que tanto turcos como azeríes buscaban reclamar los platos de las sociedades establecidas, ocultando su propia historia nómada.
Tales debates van a cuenta de una tradición desarrollista de demostrar una superioridad de una población previamente asentada sobre una nómada, modelo de pensamiento que se desarrolló en los períodos presoviético y soviético. Las comunidades que se trasladaban de un lugar a otro eran vistas, por norma general, como “destructoras de civilizaciones avanzadas”, por lo que los nacionalistas -de ambos lados- muestran un gran aprecio por el desarrollo agrícola antiguo.
En este punto se puede destacar la cita de la famosa antropóloga Mary Douglas: “Las culturas alimenticias nacionales se convierten en un fetiche cegador, que si se descuida, puede ser muy peligroso”.
La prueba está en el budín
Como ya se ha visto el debate en torno a tolma-dolma no es una simple variación de una palabra, sino un amplio revisionismo de la historia, marcando otra vez la dicotomía entre asentamiento y nomadismo.
En la década de 1960, el historiador Surén Yeremyan, que estudiaba los orígenes y el desarrollo de la cultura alimentaria armenia, se encargó de analizar los primeros asentamientos y la práctica agrícola armenia a través del significado de la palabra "tolma". “En Armenia aún podemos encontrar vid silvestres denominadas como ‘toli’ (Del Uratu ‘uduli’-uva), muchas de las cueles aún producen frutas”.
La palabra ‘uduli’ fue elegida como el nombre del festival anual de este plato porque encajaba con la filosofía del evento: mostrar la cocina armenia como auténtica, antigua y el resultado de una continuidad cultural ininterrumpida.
Por el contario, las fuentes azerbaijanas remarcan las palabras de origen turco: “el nombre dolma proviene del verbo turco ‘dolmag’, que puede traducirse como ‘rellenar’”. En este sentido, existe un vínculo claro entre la versión turca de la palabra -también presente en el idioma azerí- y la forma en que se hace el plato.
Sin embargo, esto también se puede utilizar en el contexto de la propia fabricación del dolma, como explicó Tahir Amiraslanov del Centro Culinario Nacional de Azerbaidján al criticar a un libro sobre cocina armenia. Las discusiones se repiten en plataformas de medios y foros, donde se habla apasionadamente sobre la forma autentica de preparar el plato: tolma como una mezcla de arroz y/o carne envuelta en hojas de vid y dolma como verduras rellenas de un contenido similar.
El conflicto de Nagorno-Karabagh ha dejado sin duda su huella en el desarrollo del discurso en torno a la comida, tanto en Armenia como en Azerbaidján. Las actuales “guerras” de alimentos entre ambos países son el legado de una continuidad nativa, histórica, lingüística y cultural. Estas continúan un proceso de incorporación del pasado al presente, aunque con sabores y aromas de los cuales la sola mención evoca fuertes sensaciones.
Sirviendo como una forma para consolidar y movilizar las sensibilidades públicas y étnicas internas, estas discusiones actúan como una barrera ante la formación de una narrativa histórica común. Además, intensifican la polarización en los dos lados, como lo ejemplifica una frase de la famosa comedia de culto soviética en los años 70 “Mimino”: “Tú no sabes cómo hacer dolma aquí”.